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臟器藥品原料的冷凍工藝
(一)品種及質量要求臟器藥品原料主要有腦下垂腺、腎上腺、甲狀腺、胸腺、乳腺，松果體、胰臟、胃膜、腦髓、脊髓、胎盤、睪丸、卵巢、膀胱、眼球、十二指腸、膽汁、氣管、軟骨．肝臟．心臟、肺臟等。為了最大程度地保全各種臟器和腺體的有效成分，務必在牲畜宰后20～30分鐘內采摘完畢。在剝商內分泌腺體時，要去掉附著的脂晴，不能損傷腺體和內臟。采摘的各種制藥原料，應按不同種類分別放置在經過洗滌干凈并消毒過的不銹鋼盤內，立即送入凍結問凍結。如不能及時凍結的，也要暫時保存在低溫冷藏箱中。
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食用副產品的冷凍工藝
(二)冷卻食用副產品冷卻應按不同牲畜、不同品種分別盛裝在鍍鋅鐵盤中，或平攤在框架上的不銹鋼板上。盤內的冷卻食品厚度不要超過10厘米。心、肝、腦和舌在盤上平放一層，不可過密。體積較大的副產品胃、頭等，可用鐵鉤懸掛冷卻。在大型肉廠中為了充分有效地利用冷庫，應該有專門的副產品冷卻或凍結問，因這些產品多數都不能懸掛，冷卻間內應設置多層活動框架或固定擱架。在冷卻溫度和相對濕度以及空氣流速上，與肉體相同，冷卻時間一般為一晝夜。經過冷卻的副產品只能保存3～5天，如需長期貯存，應立即凍結，在低溫下凍藏。
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凍結的目的
溫度在冰點以上，對酶和微生物活動及肉類的各種變化，只能有一定程度的抑制作用，不能中止其活動，所以冷卻肉不能長期貯藏。為了達到長期保藏的目的，必須降低溫度，用低溫來進一步抑制酶和微生物的活性和其他變化。降低溫度達到上述目的是由于溫度至一18℃以下時，微生物和酶活性遭到更大的抑制，同時因肉類中水分凍結成冰結晶，使微生物活動和生化反應不能進行。凍肉的質量一般應與鮮肉相近，但凍肉解凍時有一部分汁液流失，營養價值有所降低。
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凍制或凍結前對原料加工的工藝要求1
任何凍藏食品的最后的品質及其耐藏性決定于下列因素：①凍制用原料的成分和性質；②凍制用原料的嚴格選用、處理和加工③凍結方法；④貯藏情況。只有新鮮優質原材料才能供凍制之用。就水果來說，還必須選用適宜于凍制的品種，有些品種不宜凍制，否則不是凍制品品質低劣便是不耐久藏。凍制用果蔬應在成熟度最高時采
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分割肉在包裝后冷藏
當肉進行分割后，再用冷庫制冷設備進行冷卻時會有一些質量問題帶包裝分割肉的主要問題是于耗、汁液流失、色澤和微生物污染。干耗可采用透水、透氣低的薄膜包裝來克服，同時使貯藏問的溫度保持在較低限度，空氣濕度盡可能地高。減少包裝分割肉汁液的流失可以采用下列措施：①及時快速地冷卻胴體；②使用冷卻得很好的胴體；③將成品貯藏在溫度盡可能低而均勻的冷藏間內。
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冷藏過程中不良變化的控制
采用氣調儲藏比冷藏庫儲藏可以大幅度減小冷藏過程中的不良反應。正常的空氣是由78％的氮氣、21％的氧氣及少量二氧化碳和其他氣體組成。所謂氣調儲藏即是人工調節儲藏環境中氧氣及二氧化碳的比例，以減緩新鮮制品的生理作用及生化反應的速度(比如呼吸作用)，從而達到延長貨架期的目的
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食品的微生物增值及寒冷收縮
微生物增殖在冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸衰老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌、細菌的增殖，細菌增殖時，肉的表面會出現粘濕現象。魚類在冷卻貯藏時也有細菌增殖，因為魚體上附著的水中細菌，如極毛桿菌、元芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細菌。在冷卻貯藏的溫度下，微生物特別是低溫細菌，它的繁殖分解作用并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發生腐敗。
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食品冷凍保藏基本原理
食物組成和性質的各種變化，主要是由于微生物酶及生物細胞自身的活動比如呼吸作用等影響的結果。低溫能降低生化反和化學反應的速度，能直接作用于微生物活動和酶活動，以阻止或推遲它們引起的變化，在一定限度內，溫度越低，這種有利的效果就越顯著。
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